Pithiviers (ou galette à la crème d'amandes) avec pâte feuilletée inversée

 Il y'a ceux qui aime la galette à la frangipane et d'autre à la crème d'amandes , sauf que celle à la crème d'amandes n'est pas une galette mais un pithiviers.

Ingrédients:

2 cercles de pâte feuilletée inversée (recette ici)

100g de sucre

100g de poudre d'amande

50g de beurre

1 oeuf

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Mélangez le sucre avec le beurre afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d'amande et l'oeuf.

Sur une plaque recouvert de papier sulfurisé , étalez un cercle de pâte.

Y déposer la préparation à l'amande.

Recouvrez du deuxième cercle en collant les bords ensemble sans toucher au feuilletage.

Badigeonnez de jaune d'oeuf.

Mettre au frais 30mn.

Préchauffez le four à 180°.

Sortir le pithiviers du frais , rebadigeonnez de jaune d'oeufs.

Faite un joli dessin sur le pithiviers sans percer  la pâte et enfourner pour 50mn à 180°.

pâte feuilletée inversée

 Recette réalisé par mon fils pour la galette des rois...

Ingrédients:

Pour la détrempe:

15cl d'eau

10g de sel

350g de farine T55

115g de beurre doux (fondu)

Pour le beurre manié (ou beurre farine):

375g de beurre

150g de farine T45

Préparation:

Pour la détrempe:

Mélangez l'eau et le sel pour le dissoudre.

Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet mais pas trop,  jusqu'à ce que la pâte sois à peu près homogène pour qu'elle sois plus facile à travailler.

Etalez la pâte en un rectangle d'environ 25x12 et réserver à température ambiante.

Pour le beurre manié:

Mélangez le beurre et la farine et le laisser durcir un peu au frais pendant 5 à 10mn.

Mettre la détrempe au frais également et pendant le même temps pour que la détrempe et le beurre sois à la même température.

Sortir les préparations du frais en même temps. 

Sur un plan de travail bien fariné , étalez le beurre manié en un grand rectangle de manière à pouvoir envelopper la détrempe dedans.

Placez la détrempe au milieu et l'envelopper.

Etalez la préparation en un grand rectangle en fessant attention à ce que la détrempe de sorte pas du beurre elle doit vraiment rester à l'intérieur et prendre forme avec le beurre et ne faire qu'un.

Faire un tour double c'est à dire replier les deux extrémité vers le milieu et replier en deux.

Laissez reposer la pâte au frais pendant 2h.

Renouvelez ce tour double encore 2 fois avec deux heures de repos entre chaque tour pour avoir en tout 6 tour au total.

Etalez votre pâte et elle est prête à être utiliser.

Vous pouvez faire deux petite galettes avec.

Tarte à la clémentine et sa meringue italienne

 Habituellement je fais la tarte au citron meringué mais le fruit de saison actuel étant la clémentine , j'ai tester...

Ingrédients:

Pour la pâte sablée (recette ici)

250 g de farine
125 g de beurre
50g de sucre glace

30g d'eau (si besoin)
1 œuf

1 pincée de sel 

zeste de clémentine

Pour la crème à la clémentine:

125 ml de jus de clémentine

80 g de sucre 

3 œufs

30 g de beurre
une cuillère à soupe de Maïzena

Pour la meringue italienne (recette ici):

3 blancs d'oeufs

180g de sucre en poudre 

30g d'eau

Préparation: 

Pour la pâte sablée:

Mélangez la farine , le sucre , le sucre vanillé la levure et le sel ensemble.

Coupez le beurre ramolli en petits dés et incorporez le à la farine en malaxant avec les mains.

Une fois le beurre bien pris ajoutez l’œuf et les zeste de clémentines et malaxer également jusqu'à obtenir un pâte bien homogène.

Un petit conseil pour la cuisson:

Étalez la pâte et mettez la dans un moule à tarte; faites cuire la pâte seule 20mn.

Pour ne pas qu'elle gonfle vous pouvez la cuire entre deux plat ou recouvert de papier sulfurisé avec des haricots secs ou avec une chaîne spéciale cuisson.

Laissez refroidir.

Pour la crème à la clémentine:

Mélangez la cuillère de maïzena avec un peu de jus de clémentine. 

Fouettez ensemble le sucre et les oeufs , ajoutez le jus de clémentine et le beurre coupé en petit morceaux ainsi que le mélange maïzena et jus de clémentine.

Portez le tout à ébullition et retirer du feu lorsque la crème à bien épaissie.

Versez la préparation dans la pâte préalablement cuite et réservez au frais.

Pour la meringue italienne:

Commencer par mettre le sucre dans une casserole et recouvrez d'eau.

Commencez à battre les blancs en neige et en même temps faites cuire le sucre jusqu'à atteindre 118°.
Une fois les 118° atteints , versez le sirop de sucre sur les blancs en neige sans cesser de battre jusqu'à faire descendre la température jusqu'à environ 50°. 

Pour le montage de la tarte, étaler la crème dans la pâte à tarte puis pocher votre meringue avec une poche à douille , brûler au chalumeau pour que cela fasse plus jolie.