Pâte feuilletée levée

Cette pâte sert pour les croissants et les pains au chocolats particulièrement. 

Ingrédients:

500 g de farine T45 (celle de gruau est la mieux à mon goût)
25 g de levure  de boulanger fraîche
10 g de sel
60 g de sucre
125 ml de lait
125 ml d'eau

50g de beurre mou
250 g de beurre AOP Poitou Charente à 82% 

Préparation:

Mettre dans la cuve du robot et dans cet ordre ci : la farine , la levure d'un coté, le sel de l'autre , le sucre sur un autre coté , le lait et l'eau au centre , puis le beurre mou par dessus le liquide en prenant soin de ne pas mettre la levure en contact ni avec le sel ni avec le sucre.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn avec l'ustensile crochet (la pâte doit se décoller des parois sans soucis et ne pas coller)

Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant une heure dans le bol du robot recouvert d'un torchon humide ou de film alimentaire (la pâte doit doubler de volume).

Au bout d'une heure reprendre la pâte et faites sortir le gaz en appuyant dessus assez fort , puis reformer une boule pour la mettre ensuite au frais pendant 2h.

Pendant de temps , prendre le beurre et former un carré pour pouvoir par la suite l'incorporez à la pâte ; placez le beurre dans un film alimentaire au frais avec la pâte pour que les deux sois à la même température.

Deux heures plus tard , reprendre la pâte et le beurre , étaler la pâte sur un plan de travail fariné , incorporez le beurre et repliez la pâte dessus comme un portefeuille.

Étalez la pâte dans la sens de la hauteur puis faites ce qu'ont appelle un tour double (c'est à dire rabattre les deux extrémité au centre puis repliez en deux).

Envelopper dans un film alimentaire et laisser poser 1h minimum au frais.

Reprendre ensuite la pâte , étaler de nouveau dans la sens de la hauteur et faites cette fois ci ce qu'ont appelle un tour simple (c'est à dire plier la pâte en trois).

Envelopper de nouveau dans un film et laissez reposer 1h minimum au frais.

Vous pouvez maintenant utiliser votre pâte pour vos croissants ou pains au chocolat.